众主厨都已将丝到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和汤的鲜味难以浸丝；而火大了又会把丝煮烂，使之失去质韧的。

    火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式，因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是尖刀客，但心底对火候的掌控总还有没谱儿，更何况今日同台较量的都是尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回一局，这的确有难。

    准掌控火候是一，而选择怎样的辅料、如何搭加到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为妙地现。同样的一菜，每个厨师的味却各不相同，其中奥妙就在于此。

    卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人，他们只知中国菜肴非常好吃，但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱菜时，往往备一只密天平，菜谱上写“加白糖多少克”，于是就依言称量加，分毫不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是一只，这是公是母，是老是仔，产与何，宰杀多久等等，都会对烹制的最终味产生影响；甚至在不一样的时节，不一样的心境，中国客对菜肴味的要求也是不尽相同。因此这将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家看来却是有些可笑。

    卓亦忱的师傅在给他传授学艺时，对于这些用量一律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，由各人去领悟掌握，成就，在此过程中也就有了分别。

    在原料、佐料相同的况，火候的掌控能否恰到好对于菜品最终质量起着决定的作用。

    卓亦忱难免张起来，如今是在古代，他无法使用煤气灶和电磁炉去细掌控。究竟该如何“玩火”，这必须得有自己的法。不过幸好，他在大膳房担任监一职的期间，一位经验丰富的老厨教过他如何掌控火候。

    ☆、第四十四章 ：名刀筹

    卓亦忱一气，将微微前倾，左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距离。他的注意力都落在面前的那只砂锅里，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。