制以后，面粉会收汤，变得鼓鼓，锁味。因此最好还是要裹面粉炸。

    “炸鱼的油温要，差不多要六成油温，不然鱼锅，就定不住面粉，面粉定不住就得脱了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄鱼炸油锅里。小黄鱼一锅，便滋滋滋地唱起了响曲。

    渐渐的，鱼上的面粉变得焦黄，面粉焦香，鱼鲜香，椒椒麻香，以葱姜辛香在油里不断发酵来。各香味混合成的香十分袭人。

    吴桂芳吞咽唾，直勾勾盯着锅里炸得香的小黄鱼。

    锅里的小黄鱼已经炸到定壳，袁如珠用漏勺捞小黄鱼，行复炸。

    吴桂芳观察捞来的小黄鱼。炸得微黄的小黄鱼表面一层附着薄薄的粉，并不厚重，有一利索的净。

    “逢烧必炸，炸过之后再烧，会形成一独特的味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油，椒、姜、大料。

    “稍微煸香了，再放葱丝和小米辣。”

    锅里的料都炒香了，她往锅里黄豆酱和酱豆腐，“烧鱼的话，尽量用能提鲜的调味料，比如你要加盐的话，不用单独加盐，加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”

    话音落地，袁如珠用勺搅动锅里的料，醋和酱油和料酒烹锅。最后加白糖烧制。锅里的料愈发粘稠，愈发香时，她说：“这时候就可以加了。”

    锅里添了，袁如珠把炸好的鱼倒锅里，汤完全没过了鱼。

    汤烧开，咕嘟咕嘟响时，袁如珠说：“现在就可以贴卷了，小黄鱼个小薄，不能炖太久，所以卷要早贴。”

    卷，即面团擀薄，加盐卷成的死面面卷。

    卷贴到烧炖小黄鱼的锅边上，半截汤里烧，上半截贴着锅烤。所有卷都贴好，盖上锅盖焖。

    “要焖多久？”

    “十到十五分钟即可。”袁如珠转问：“记住步骤了吗？”

    吴桂芳回：“差不多。”

    锅里汤咕嘟咕嘟，时间一到，掀开锅盖，锅盖一掀，满屋飘香。锅里汤已经收，卷呈半透明状。

    “这时候调大火，旺火收，注意收的时候晃一锅，不然会粘锅。”袁如珠边晃锅边。

    “锅前撒香油，香油不仅增香，还会增亮。”

    “最后撒葱丝，好了，黄鱼粘卷好了，尝尝怎么样。”

    吴桂芳的视线落在锅里，锅中央的小黄鱼熬得金黄粘亮，阵阵香。小黄鱼周围围着的卷白亮泛黄，微微剔透，烤的微黄的上半截冒着粉酥香气，浸泡在汤里面的半截冒着鲜香味。

    唾止不住分来，吴桂芳嘴，拿起筷去夹鱼。