冻之所以没新鲜好吃，是因为在－1～－5c的温度区间里，细胞间的分会形成细小的冰晶。

    这个温度区间，就叫冰晶形成带。

    这些冰晶会刺破细胞，在化冻以后，导致细胞的分失，也让的味大打折扣。”

    “是这么个事儿。”

    唐建军听得连连：“怪不得冻化开的时候直淌，我还以为是上面的冰，原来是里的啊！”

    “没错。”

    李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0c以上，里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味也就不会受到影响了。”

    “那不就坏了吗？”

    唐建军听得惊讶。

    “不会的。”

    李逸笑：“只是几个小时而已，大分细菌在8c以的温度，活都会被抑制。

    而且0－4c的温度，还有一定的排酸效果，质会变得更好。”

    “排酸？”

    唐建军听得更迷糊了：“我就听过排酸，这猪也排酸吗？”

    “凡是都可以排酸。”

    李逸解释：“猪，这类牲畜在宰杀以后，细胞失去了血循环带来的氧气供应，就会行无氧呼，产生一定的酸。

    这些酸虽然对人无害，但会影响质风味。

    宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪的温度降低到0－4c。

    然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气动，可以将质中的酸分解成二氧化碳、和酒然后挥发掉。

    同时，猪细胞里的三磷酸苷会在酶的作用，分解为基苷，也就是味的主要成分，来增加的鲜度。

    这个过程中，的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产被最大程度的分解和排，所以质会更加的鲜。”

    唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手：“算了，就当我啥也没说。”

    王晓利在一旁看到他尴尬的样，哈哈笑了起来：“哈哈哈！知多读书的好了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？”

    李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句：“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。”

    有他这句话，唐建军上借坡驴：“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。”

    王晓利见状，在一旁还在埋汰他：“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。”

    第329章 东北菜

    唐建军他们几人在一起，互相埋汰是常事儿。

    虽然吵吵嚷嚷，但他们活儿却一也不糊。

    一天来，他们愣是帮着李逸把所有的猪都宰好，运上了车，从到了尾。

    回去的路上，他们坐在车里，一边唤，一边嘴还在嘚吧嘚吧说个没完。