不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖来调了。

    糖上的颜会更红亮，泽更加诱人，味也更好。

    所以，李逸调制料的第一步，就是炒糖。

    “小垒，去烧开，再拿冰糖过来。”

    李逸安排吴垒着准备，自己则将锅刷洗得净净。

    “逸哥，来了。”

    吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖吗？”

    “对。”

    李逸接过冰糖，就放了锅中。

    吴垒咽了，笑：“我小时候很喜吃红烧，我经常给我吃。

    但我们都那边的红烧一般是不炒糖的，都是炖的时候直接把冰糖放去。”

    李逸闻言，微微顿了，才说：“都的红烧油赤酱，味是不错。”

    “对呀！”

    吴垒笑：“我离开都以后，吃过很多地方的红烧，也就吴锡那边的红烧我还比较吃得惯，其他地方的红烧，我都不怎么喜吃，总觉味炖不去。”

    “是烧。”

    李逸还是纠正了他：“烧不去。”

    吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”

    “你说的是炖。”

    李逸解释：“烧和炖是两回事。”

    吴垒更疑惑了：“不都是加煮么？”

    “不一样的。”

    李逸解释：烧菜更注重吃材本，而炖菜更注重喝汤。

    烧菜在一开始就放很多调料，使调料的味慢慢钻材里面去。

    而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把材的滋味炖来，炖汤里面去，让汤的味更鲜。”

    听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的了：“也就是说，烧菜就是把味烧里去，炖菜就是把的味炖来。”

    “没错。”

    李逸笑：“总结得很到位。”

    “原来是这样。”

    吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”

    “这是语言习惯问题。”

    李逸笑：“普通人没那么多讲究，但照专业技法区分，烧菜和炒菜是两完全不同的技法，是截然不同的。

    炒菜是用油作为介质来加的，而烧菜则是用作为介质来加的。

    炒菜用油介质，油温相对较，所以炒菜都是快速成菜。

    为了加快材成熟的速度，所以炒菜所用的材都切的比较小。

    因为炒制的速度快，所以炒菜的都比较细或脆，味往往来不及材之中，大都包裹在菜肴的表面上。

    烧菜是用作为介质，加的温度相对于油来说比较低，加时间，所以材可以切成较大的块。