而所谓的晶咕咾，就是将白糖熬至丝的状态，咕咾裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾的表面形成一层壳，就像是冰糖葫芦。

    这一步说起来简单，但起来却是很难的。

    最难的就在于包裹糖浆的手法。

    糖浆不能包太多，否则会让咕咾吃起来太甜，而且也会太，吃起来不方便。

    但又不能太少，少了就达不到晶的质。

    不过这对于李逸来说，并不算什么问题。

    用到的是已经提前炸好的，此时的李逸，正在行第二遍的复炸。

    这样可以让回温，也可以让表面的泽更漂亮。

    油锅中，块表面包裹的淀粉在温，很快就变成了焦黄的诱人泽。

    在泽向着棕转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。

    “逸哥，调好了。”

    王罡把酸送了过来。

    盆里的酸泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑来的。

    传统法中，糖是在酸锅炸香以后再的。

    但既然要【晶咕咾】，在炒制的时候，就不需要放糖了。

    换了炒锅，加了底油，李逸接过王罡递过来的酸，就倒了锅中。

    火焰升腾，酸很快就沸腾了起来。

    油脂可以让酸的温度超过100c，这样会迅速蒸发酸中醋里的刺鼻酸味，只留酸香。

    这菜要比之前的两菜更好，因为它可以用大锅。

    等到酸香被炸来以后，李逸就把复炸好的块都倒了锅中，迅速翻炒了起来。

    很快，所有的块上都裹满了一层鲜红的酸。

    李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸都炒到了块上后，才把都盛了来。

    拿过冰糖，直接锅，他把炒勺给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到丝的状态。”

    “啊？我？”

    王罡愣了，有些张。

    熬糖他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有班门斧的觉。

    “怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”

    李逸笑着把炒勺到了他手里，随后就去了储藏室。

    很快，他就提着一个保温壶来了。

    小心的打开壶盖，壶顿时飘散了一阵阵白烟。

    但那不是蒸腾的气，而是刺骨的寒雾。

    这保温壶里装的是一壶氮。

    第364章 氮降温

    刚锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成壳的，需要降低温度才行。

    咕咾也是同理。

    想要达到晶的效果，就要让咕咾外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。