绵羊想起了什么，拍了手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”

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    看赵金麦她们已经快要榨满一盆柠檬了，李逸叫了停：“可以了，够用了。”

    “对，反砂就说明糖没熬到位。”

    再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。

    “对，要通过温度的上升，给柠檬酸足够的反应时间。”

    我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过006％了。”

    所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。”

    柠檬酸的量就白糖量的006％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬。

    “要在开火前就把柠檬加去吗？”

    “这样啊！明白了。”

    说着，他就端过了柠檬，往锅里倒了大半盆，只留了一残渣。

    说明小分的果糖、糖量低了，白砂糖的量了，就容易反砂形成结晶。

    李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。

    反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。

    第438章 传统五仁

    绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“谢逸哥倾相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！”

    听到李逸的解释，绵羊笑着拍了额：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是006％的柠檬了。

    绵羊了，赞叹：“你教得好细啊！我觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。”

    用柠檬会比较容易混柠檬果渣或者果组织，这些杂质比较容易成为晶，导致糖浆反砂。

    火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶，导致反砂。

    赵金麦叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！”

    李逸拿起铲，给她看了铲上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲上，没有参与反应，然后又掉回糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。

    柠檬里的柠檬酸量是在5％左右，如果加柠檬就要这个比例来算。”

    李逸一边推着锅中的糖和蜂，一边解释：“你如果回去要试着自己，一定要注意，千万不能大幅度的搅拌。

    你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会一些。”

    女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。”

    绵羊看得认真，她也是第一次看到制作转化糖浆的过程。

    “是柠檬酸。”

    李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。

    跟着，他就拿过了蜂托盘，把一半的蜂也倒了锅里。

    “哦！我知！这叫反砂，对不对？”

    他接了两盆清，倒了锅里，然后又舀了两大盆白砂糖，也放了锅里。

    “那当然了。”

    开火，调至微火，李逸用铲小心的推着糖。

    所以用柠檬的时候，会对火候的经验要求比较。

    “只要想学，哪有学不会的？”

    李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一提醒你，搅拌只是为了加快糖化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。

    剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌空气，形成气泡。

    一旁的吴垒笑：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥豆腐的方法，摊卖豆腐了。”

    “为什么？”绵羊不解。

    “只有红包，没份的？”

。

    所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。”

    “因为你在搅的过程中，很容易让没化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲上，就像这样。”

    如果想保证成功，最好是让它小火自己煮着，别去动它。”

    “了解。”