李逸笑：“荤菜最好用荤油来，植油会稀释里的风味质。

    不过你用的是五，里自带油脂，不会被稀释得太厉害。

    但我用的是里脊，油脂量少，所以必须得用荤油才行。”

    “那不会觉得腻吗？”

    廖文东记得他学厨的时候，师傅也跟他说过荤油比素油香。

    但现代人追求健康，再加上成本的关系，他在单位的时候，已经很少用猪油来菜了。

    “好就不会腻。”

    李逸看了碗中的：“这土猪就不错，但猪油差了，肯定会有腻，不够香，所以在炒的时候，用油量就要减半。”

    说完，他就把碗放到了一旁，来到龙洗了洗手。

    廖文东没再多问。

    他是故意问李逸这几个问题的。

    荤素油的复合搭，是专业厨师的基本功。

    从李逸的回答来看，在厨艺方面，他还真不是门外汉。

    将片放到了一旁，腌制了起来，李逸回到了案台前，将刚刚洗好的青海椒拿了过来，取去籽，刀切成了丝。

    剁剁剁！

    清脆的切菜声连成了一片，密不透风。

    看到李逸手被飞快切成细丝的青海椒，帮厨们在后方忍不住议论纷纷。

    “这刀工真可以啊！”

    “切得真细！”

    “刀工好是好，这么细，炒两不就了吗？”

    “谁知呢？可能是在秀刀工吧？”

    听着后方的议论，李逸没有在意，只是自顾自的切着。

    廖文东扫了后方的帮厨，察觉到他的视线，帮厨们纷纷闭上了嘴。

    见状，他才冲李逸问：“你刚刚洗好为什么不直接切？”

    “刚刚切了会跑味儿。”

    李逸随解释了句。

    廖文东忍不住暗暗了，这句话他学厨的时候也听师傅讲过。

    而这也是他的小炒能比别人得更好吃的原因之一。

    湘省人总认为，外面饭店、酒店里的小炒没有自己家得好吃。

    但究其原因，却各有各的理论，讲不个缘由来。

    但廖文东是研究过的。

    其中的区别就在于材和火候。

    其中材的区别，其中之一就是因为家里的小炒，辣椒都是现切的，滋味足。

    而饭店、酒店里的小炒，用的辣椒都是提前切好的，一大框堆在一起，用的时候抓一把。

    虽然都是辣椒，但切好放半天的辣椒，是会跑掉很多味的，吃起来就没有那么有滋味，那么过瘾。