招牌菜有烤、烤羊、小烧饼、芫爆散丹和保虾球等等。

    烤季，因经营烤羊久负盛名。因店主姓季，俗称“烤季”。

    其所烤羊，选自西绵羊，且只用鲜的后和上脑位，剔除，压去分，切成薄片，呈半透明状。

    招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似、芝麻火烧、扒条等等。”

    其它的老字号也不少，像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小陈、酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。

    哟，到了到了，晚儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。”

    说着说着，这峨眉酒家的总店就到了。

    ：历史久远的一菜

    说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人，那就是伍玉盛大师。

    他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人。

    1950年的时候，京城林立着大大小小的特饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆，以秘传廷菜闻名，适合酒桌筵席。

    而且又有复顺斋、都一、天承居那样的小铺，卖着酱、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。

    然而，在京城的地界上，放望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天。

    接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。

    川菜第一次鲁菜的地盘，没儿真本事可不行。

    正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打炮，要名，必须要有代表作，开饭馆也一样。

    要在京城这个洋洋大观的饮世界里，为川菜闯一片天地，必须要有一一鸣惊人的牌菜，在第一就足以震慑和俘虏众生。

    而这菜，最后被定为了保丁。

    伍大师为了让这菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上行了两改良。

    一为“剞刀蓑字条”，把方形丁改切梭形，让丁的接面广、更容易味。

    二为“散油吐籽法”，即炒丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度频颠炒），使爆均匀，盛盘后丁、葱段、生米粒粒分明，只见红油不见。

    让这菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。

    很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜清淡饮，但是却独独迷恋上了这保丁，属实是件奇事儿。

    每当梅兰芳在饭店附近演，便指名要吃伍大师的保丁。

    吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。

    现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。

    让人没想到的是，保丁名了，这本是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖化”的不归路。

    这菜走了峨眉酒家，走了川菜，在京城，川菜鲁菜bj菜，甚至饺馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到保丁的踪迹。

    但是你要是看到菜单上如果写着“爆丁”的话，那就别了。

    这说明这家店本就不明白这菜的涵。

    实际上，“保”来源于保丁的发明人——光绪时期的太少保丁宝桢，“保”的名称是他的官衔。