用，是火里面最考验厨师火功的一个位。

    中方所占的分量与上方相仿, 厨房里大多都用来切丝或者是条、块, 扣三丝里面的火丝, 宝大厨就打算用这条火中方来制作。

    剩的位是火爪和滴油，算是火上的边边角角，不过别小看这些‘边角料’它们可都是炖汤的好材料。

    宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火给了文叔，由他去分割, 自己则开始理带回来的那小山羊。

    炉烤的带山羊，因为保留了山羊的肤, 因而成菜之后烤的外回格外酥脆, 力也会留存更多的, 可谓是外酥的典范。

    但正是因为外面有了那一层的羊，烧烤的时候不论是味还是火候的掌控都变的极为不易。

    相较于绵羊，山羊的外则更加难以理，一个不小心别说酥脆, 考过火的山羊和都能有一拼。

    了厨房的宝大厨忙着给小山羊味，和其他的烤羊不同，这一次的味需要从里开始，一的煨到表层，最外面的羊不味，但是需要浸大量的油脂。

    那些油脂是让山羊变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

    带的小山羊炉之后就要严加观察，慢火微烘让量一一的传到羊之中，同时还要时常查看羊的颜和度，只要发现有变的况，就要拉来刷油。

    汤锅那边开白菜的汤需要时时撇去浮沫，保证国的汤上层始终澄清，这就要求制作这两菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

    将汤料炖上，煨致好的小山羊也送烤炉之后，宝大厨与文叔两个人换位置，由对方去看菜肴，他则来到了案板这边。

    扣三丝和文思豆腐两菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工细整齐观，汤程亮咸鲜味。

    制作这菜需要将猪后和脯、冬笋、火中方都切成细短一致的细丝，猪后瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

    烹熟的火丝分成三份，整齐的排列在碗的三个对角，碗余的空档，再分别用丝、笋丝排列。

    然后将瘦丝抖松，放在碗中心结实，再放上膘丝，加盐、味、清汤一大勺。