“慢着火，少着，火候足时它自。”

    照屠豪的谱，东坡需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪的原原味。

    最完的东坡成品，带有酒香，泽红亮，用手碰一猪，觉类似豆腐，而且块会自然地抖动几，糯、香不腻。

    这边东坡慢慢地炖着，那边汤宗用剩的五了一端版的酸菜白砂锅。

    酸菜白锅是典型的东北菜，景栗的是东北人，生前最常的菜之一就是酸菜炖五，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸开胃且简单易。

    汤宗作为一代名厨，他所的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显平。

    凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知汤原来不止一，不同的菜品需不同类的汤——

    左边锅里的是汤，选用鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料，先过，放冷旺火煮开，去沫，放葱姜酒，文火慢至汤稠呈白。

    汤宗的酸菜白，用的便是这汤，其郁的香气与酸菜和五相得益彰。

    最右边的锅里煮的是素汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇等素熬煮，味清鲜甜，主要用于素斋。

    屠豪所给的菜谱中有一八卦豆腐，景栗觉得用素汤煮再合适不过。

    正中那一锅是汤中的极品，名为制清汤，以老母、金华火和贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将脯斩成茸，用纱布包好放清汤，目的是附汤中的浑浊悬浮。

    这一过程叫吊汤，制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白却清澈鲜香，常用于端菜肴的制作，比如名字普通但味和价格都不普通的开白菜。

    景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，菜用的汤都是极有讲究的，熬汤所用的材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。

    汤宗还打算再加一锅普通汤，成本低于汤和制清汤，专用于面向大众的菜品。

    此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺，一家菜梗脆，一家菜叶，二者合为一锅才是最完的酸菜白。

    这是景栗见过的最讲究的酸菜白，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格砂锅，不过其余分也不会浪费，汤宗打算把剩的酸菜混合猪成馅料，为百烧麦添一新的味。