卤味这菜，许多地方都吃，但是各地有各地不同的味。

    这不由得让他对上膳堂的卤鹅充满了好奇，究竟有多好吃，值得这么大冷天儿地还过来排队。

    后世为什么要选用狮鹅卤鹅？除了质好之外，鹅上的瘤发达也是重要的原因之一，十几斤重的一只老鹅，鹅有时候都可以重达三斤，上千块钱一只鹅，都还有人争相恐后地去买。

    鹅上的质，胶质多，吃起来韧劲儿十足，又带着特有的甘香。

    若是刀钝或是手上没力气，骨就容易被斩碎，吃起来一脆的骨渣儿不说，还容易扎着人，那就不了。

    对于老饕来说，卤鹅中最珍贵的就是鹅，他们觉得整只鹅的华都在鹅上了。

    上桌的卤鹅自然不可能是整只上来的，已经切过摆盘了，

    要卤鹅，鹅本也是关键，否则卤再老再香，鹅不行影响，味儿再好也是百搭。

    蘸上夏月

    这鹅是其中型最大的一只，虽然赶不上动辄就十几二十斤的狮鹅，但是普遍也都有十二三斤。

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    从侧面看，鹅油亮光泽，在光线闪着宝石般的光泽，鹅的肌理匀称，丝儿中饱了汤，看起来十分泽，筷稍稍用力，就会有卤被挤来，老卤的香味儿也一个劲儿地往人鼻里钻。

    一盘卤鹅，、颈、、翅、掌、肝、全都包括在了。

    苏式的卤味鲜甜，鲁式的咸鲜，川蜀那边自然是香辣，而汕一代的卤味则是以香而著名。

    不过刘公公还是先夹了一块鹅，夹在筷上没有着急往碗里放，打算仔细端详端详这十两银一只的卤鹅究竟有什么不同。

    前世的时候，卤鹅最好的便是“世界鹅王”之称的澄海狮鹅，但是此时尚没有这个品，夏月初托人去州府附近挑个大的鹅买了几回来卤了一锅尝试，最后才确定了其中一。

    一锅卤味，最重要的便是这个卤。

    吃这儿的人都知，卤汤越老，卤来的味儿就越香越鲜。

    而老卤则更为珍贵，必须要心呵护保持味。

    想煮一锅卤，至少需要十几药材，才能熬那醇香厚重的味。

    来之后忍不住问了带路的封七才知，原来是候在外面等着买卤鹅的。

    切卤鹅的刀必须要快，手上必须要有力气，一刀刀剁去，每一片都带着，骨都得是齐茬儿断才行。

来的时候，就看到侧门外，贴着院墙一溜儿三四十个人，全都穿得厚厚实实的，揣着手着帽，缩着脖蹲在墙儿底，就跟京城菜营外蹲着等活儿的一样。

    再看这卤鹅，浑上散发着金黄的油光，不时还有几滴混着油的老卤顺着鸭来，别提有多诱人了。

    卤来的质也跟狮鹅颇为相似，质，而且鹅上的瘤也比较发达，夏月初怀疑这说不定就是后世狮鹅的前。

    整鹅放卤中，让鹅完全卤当众，将卤完全锁在丝之中，一个多时辰之后捞来，香气四溢，隔着院墙都能闻到香味儿。

    而鹅颈上的虽然比较少，但是几乎没有脂肪，嚼起来厚实香，卤味渗透得更为充分，也得许多人的喜。