“这状态叫中发泡，它是介于和之间的一状态。”

    这一次，转上粘连的白糊要“韧”了许多，糊尖也短了不少，但还是呈现垂的状态，有像尾。

    看着白的状态，他忽然关了打，将转提了起来。

    观察着白的状态，确定白已经彻底打发后，李逸就关闭了打，将转提了起来。

    说着，他就把打放了回去，继续打发了起来。

    “这白的状态是比较稳定的，不会轻易消泡，而且质地也比较稳固。”

    摊主们伸着脖看着，摄像师也将镜怼了过来，拍摄着特写。

    看到这一幕，现场摊主不由齐齐发了一声惊呼。

    这状态的白比较适合轻酪糕。”

    李逸给摊主们展示着：“这白是比较适合糕卷的，但白糖是不行的。”

    这状态就属于发泡，白糊会垂来，拉成的尖。

    看了一旁灶台上还在冒着蒸气的糖浆锅，李逸就拿了两块一斤的黄油，从其中一块上切了100克，和另外一块一起放了瓷碗里。

    李逸说话的同时，手中不停，还在打发着白。

    停留了几秒后，李逸就把盆放回了案台上，一边解释：“这白霜里已经都是细密的气泡了，这些气泡互相之间都是支撑着的，所以只要不是时间的倒扣，它们是不会掉来的。”

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    随后，他又拿了一袋剥好的旦木，称了3500克，和黄油碗一起放了一旁的烤箱里，用上80c的温度加了起来。

    只见转上粘连的白霜果然像是李逸说的那样，变得立，尖端也不会垂了。

    上前看了温度计，李逸让摄影师靠近拍了个特写：“现在是125c左右，咱们再等一会儿，等它熬到140c就可以用了。

糖浆就可以用了。”

    没一会儿，锅中的糖浆温度就

    它对材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更一些。

    举起转，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“清的打发，一般分为三个阶段，发泡，中发泡和发泡。

    说完，他就将打放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后白霜能保持稳定，尖端立，不会弯曲，就属于发泡阶段了。

    这小吃不像其他的小吃，可以凭觉来。

    但让人惊讶的是，盆中的白霜却稳稳的粘在盆中，本没有落来，就像是地心引力失去了效果一样。

    听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿了纸笔，记了来。

    又打了一分多钟，他再次关闭打，把转提了起来。

    转上沾着一些白糊，被提起后，正缓缓从转上垂，但却没有滴落来。

    第647章 这味闻着有上啊！

    这个阶段也叫发泡，到了这个阶段，咱们的白就算打发好了。”

    等他忙完后，一旁的糖浆锅上方的蒸气也已经淡来了。

    但记住，还是不要搅动它，防止反沙，让它自己熬就好了。”

    说着，李逸就端起了白盆，直接一个翻转，把白盆翻了过来，让它盆底朝。